8(495) 118-30-82
8(812) 467-35-44

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение N 5 к СанПиН 2.4.4.3155-13)

150 руб.
шт
Артикул 00004271

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции.

Приложение N 5 к СанПиН 2.4.4.3155-13

Форма: Журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Форма N 2
(Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45)

Бракераж - постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".

Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в Журнале бракеража готовой кулинарной продукции. Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

- Дата и час изготов-ления блюда
- Время снятия браке-ража
- Наименование блюда, кулинарного изделия
- Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
- Разрешение к реализации блюд, кулинарного изделия
- Подписи членов браке-ражной комиссии
- Примечание

Артикул
00-00004271
Отверстия для прошивания
Да
Количество страниц
64
Количество листов
32
Плотность страниц (г/м2)
80
Способ крепления
Металлическая скоба
Переплет
Мягкая обложка (тонкий картон 250 гр.)
Ориентация страницы
Альбомная
Нумерация страниц
Да
  150 руб.
Количество страниц
64
Формат_
А 4
Ориентация страницы
Книжная
шт
  150 руб.
Количество страниц
64
Формат_
А 4
Ориентация страницы
Книжная
шт
  1 800 руб.
шт
  150 руб.
Количество страниц
64
Формат_
А 4
Ориентация страницы
Книжная
шт