8(495) 118-30-82
8(812) 467-35-44
8(812) 467-35-44
Какие журналы необходимо вести в организации общественного питания
16.07.2019
Здравствуйте!
В данной статье мы попытаемся разобраться какие журналы необходимы для для кафе, ресторана, или столовой (для предприятий общественного питания).
Мы перечитали множество нормативных документов, статей, форумов, проверочных листов и даже обратились за помощью в сам "Роспотребнадзора", но так и не смогли получить простой и понятный ответ.
Вот что ответил сам "Роспотребнадзор" ... в соответствии с 15.1 СП 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
Кроме, того в соответствии с 14.1 и 14.3 СП 2.3.6.1079-01
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
Спасибо за подробный ответ, все понятно, только у нас один вопрос - где взять эти формы самых журналов?!
Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?
Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.
Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.
Это означает, что формы можно брать из вышеуказанных нормативных документов.
Окей, открываем СанПиН 2.4.5.2409-08, смотрим приложение №10:
- Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- Форма 3. "Журнал здоровья"
- Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"
- Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"
- Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"
Идем в СанПиН 2.4.4.3155-13, в приложениях видим формы журналов:
Приложение N 1. Рекомендуемый перечень оборудования столовой
Приложение N 2. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую
Приложение N 3. Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Приложение N 4. Журнал проведения витаминизации блюд
Приложение N 5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Приложение N 6. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
Приложение N 7. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков для детей
Приложение N 8. Рекомендуемые объемы блюд для детей различных возрастных групп
Приложение N 9. Примерное меню
Приложение N 10. Технологическая карта
Приложение N 11. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 12. Рекомендации по организации воздушных и солнечных ванн
Приложение N 13. Журнал здоровья
Ну ладно, идем в СанПиН 2.4.4. 3048-13, и тут тоже есть два знакомых журнала:
Приложение N 1. Определение рациона питания детей с учетом их возраста
Приложение N 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
Приложение N 3. Масса порций и технологическая карта блюд
Приложение N 4. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 5. Продукты и блюда, которые не допускаются использовать в питании детей в детских палаточных лагерях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
Приложение N 6. Рекомендуемый набор продуктов для походов
Приложение N 7. Журналы бракеража пищевых продуктов, продовольственного сырья и готовой продукции
Приложение N 8. Журнал здоровья
Дальше еще сложнее, идем в СанПиН 2.1.3.2630-10, смотрим приложение №18:
- Примерная форма журнала расчетной потребности подразделения в дезинфицирующих, стерилизующих средствах, средствах для предстерилизационной очистки, кожных антисептиках
Возникает логичный вопрос, почему активно используются такие журналы как:
- Журнал учета использования фритюрных жиров (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
- Санитарный журнал установленной формы (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
- Журнал график проведения генеральных уборок (основание: ст. 11 СП 2.1.3.2630-10, ст. 5 СП 2.3.6.1079-01)
- Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности неэлектротехническому персоналу (Приказ Минэнергетики РФ от 13.01.2003 г. № 6)
- Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645)
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
- Журнал регистрации вводного инструктажа (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
- Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек (выписка из Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 14, 15 СП 2.3.6.1079-01)
- Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (Основание: ст. 213 трудового кодекса РФ, прил. № 3 к приказу Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 г. № 302н)
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой (выписка из СП 2.3.2.1324-03 приложение № 2)
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке (СанПиН 2.3.6.1079-01)
- Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний (15.1 СП 2.3.6.1079-01)
Форму мы нашли тут СП 2.3.6.1079-01, ну как нашли - догадались, что это схема учета использования фритюрных жиров.
Форму санитарного журнала мы нашли в приложении №3 к Приказу Гособразования СССР и Минздрава СССР от 4 октября 1988 г. N 369/745, а также еще несколько журналов:
- Книга для записи санитарного состояния учреждения
- Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный)
- Журнал по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
- Журнал "Здоровье"
Журнал график проведения генеральных уборок - мы нашли в Приказе от 31 августа 2011 г. N 864-п.
А также в приказе было еще много полезных журналов.
Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности - Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей.
Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности - Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645
Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте - ГОСТ 12.0.004-2015
Журнал регистрации вводного инструктажа - ГОСТ 12.0.004-2015
Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек -
Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров -
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний - это журнал здровья, форма есть тут СанПиН 2.4.5.2409-08. Но надо было хорошо голову поломать.
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, как на бумажных, так и на электронных носителях.
Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данный способ, широко применяемый в финансовой сфере, как правило, не внедрен в практику предприятий общественного питания.
Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.
В данной статье мы попытаемся разобраться какие журналы необходимы для для кафе, ресторана, или столовой (для предприятий общественного питания).
Мы перечитали множество нормативных документов, статей, форумов, проверочных листов и даже обратились за помощью в сам "Роспотребнадзора", но так и не смогли получить простой и понятный ответ.
Вот что ответил сам "Роспотребнадзор" ... в соответствии с 15.1 СП 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, руководитель организации обеспечивает:
- наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.);
Кроме, того в соответствии с 14.1 и 14.3 СП 2.3.6.1079-01
14.1. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль. Производственный контроль осуществляется в соответствии с санитарными правилами "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", зарегистрированных в Минюсте России, регистрационный N 3000 от 30 октября 2001 г.
14.3. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками должны соответствовать виду, типу и мощности организации и определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания.
Спасибо за подробный ответ, все понятно, только у нас один вопрос - где взять эти формы самых журналов?!
Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?
Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.
Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.
Это означает, что формы можно брать из вышеуказанных нормативных документов.
Окей, открываем СанПиН 2.4.5.2409-08, смотрим приложение №10:
- Форма 1. "Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья"
- Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"
- Форма 3. "Журнал здоровья"
- Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"
- Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"
- Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"
Идем в СанПиН 2.4.4.3155-13, в приложениях видим формы журналов:
Приложение N 1. Рекомендуемый перечень оборудования столовой
Приложение N 2. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих в столовую
Приложение N 3. Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Приложение N 4. Журнал проведения витаминизации блюд
Приложение N 5. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Приложение N 6. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей
Приложение N 7. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков для детей
Приложение N 8. Рекомендуемые объемы блюд для детей различных возрастных групп
Приложение N 9. Примерное меню
Приложение N 10. Технологическая карта
Приложение N 11. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 12. Рекомендации по организации воздушных и солнечных ванн
Приложение N 13. Журнал здоровья
Ну ладно, идем в СанПиН 2.4.4. 3048-13, и тут тоже есть два знакомых журнала:
Приложение N 1. Определение рациона питания детей с учетом их возраста
Приложение N 2. Рекомендуемая форма составления примерного меню и пищевой ценности приготовляемых блюд
Приложение N 3. Масса порций и технологическая карта блюд
Приложение N 4. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение N 5. Продукты и блюда, которые не допускаются использовать в питании детей в детских палаточных лагерях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
Приложение N 6. Рекомендуемый набор продуктов для походов
Приложение N 7. Журналы бракеража пищевых продуктов, продовольственного сырья и готовой продукции
Приложение N 8. Журнал здоровья
Дальше еще сложнее, идем в СанПиН 2.1.3.2630-10, смотрим приложение №18:
- Примерная форма журнала расчетной потребности подразделения в дезинфицирующих, стерилизующих средствах, средствах для предстерилизационной очистки, кожных антисептиках
Возникает логичный вопрос, почему активно используются такие журналы как:
- Журнал учета использования фритюрных жиров (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
- Санитарный журнал установленной формы (основание: ст. 15.1 СП 2.3.6.1079-01)
- Журнал график проведения генеральных уборок (основание: ст. 11 СП 2.1.3.2630-10, ст. 5 СП 2.3.6.1079-01)
- Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности неэлектротехническому персоналу (Приказ Минэнергетики РФ от 13.01.2003 г. № 6)
- Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности (Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645)
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
- Журнал регистрации вводного инструктажа (Постановление Мин. России и Минобразования России от 13.01.2003 г. № 1/29)
- Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек (выписка из Федерального закона от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ, п. 14, 15 СП 2.3.6.1079-01)
- Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (Основание: ст. 213 трудового кодекса РФ, прил. № 3 к приказу Минздравсоцразвития РФ от 12.04.2011 г. № 302н)
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой (выписка из СП 2.3.2.1324-03 приложение № 2)
- Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке (СанПиН 2.3.6.1079-01)
- Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний (15.1 СП 2.3.6.1079-01)
Форму мы нашли тут СП 2.3.6.1079-01, ну как нашли - догадались, что это схема учета использования фритюрных жиров.
Форму санитарного журнала мы нашли в приложении №3 к Приказу Гособразования СССР и Минздрава СССР от 4 октября 1988 г. N 369/745, а также еще несколько журналов:
- Книга для записи санитарного состояния учреждения
- Журнал по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный)
- Журнал по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
- Журнал "Здоровье"
Журнал график проведения генеральных уборок - мы нашли в Приказе от 31 августа 2011 г. N 864-п.
А также в приказе было еще много полезных журналов.
Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности - Правила технической эксплуатации электроустановок потребителей.
Журнал учета инструктажей по пожарной безопасности - Приказ МЧС 12.12.2007 г. № 645
Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте - ГОСТ 12.0.004-2015
Журнал регистрации вводного инструктажа - ГОСТ 12.0.004-2015
Журнал учета и выдачи личных медицинских книжек -
Журнал учета обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров -
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования в продовольственной кладовой
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования, находящегося на пищеблоке
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний - это журнал здровья, форма есть тут СанПиН 2.4.5.2409-08. Но надо было хорошо голову поломать.
В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?
Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, как на бумажных, так и на электронных носителях.
Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.
Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.
Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данный способ, широко применяемый в финансовой сфере, как правило, не внедрен в практику предприятий общественного питания.
Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.