8(495) 118-30-82
8(812) 467-35-44

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции Форма 2 Приложение 10 к СанПиН 2.4.5.2409-08

180 руб.
шт
Артикул 00-00005904

Пищеблок
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции   Форма 2

Приложение 10
к СанПиН 2.4.5.2409-08

(Рекомендуемое)

СанПиН 2.4.5.2409-08, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45, введены в действие с 1 октября 2008 года.

Форма журнала бракеража готовой кулинарной продукции соответствут Приложению 10 к Санитарные правила и нормы. СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования , а также Приложению 8, таблица 1 к Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.3049-13, Приложению 5 к СанПиН 2.4.4.3155-13. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей, и приложению 9 к СанПиН 2.4.4.2599-10 Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации режима в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул.

Бракераж - постоянный контроль за качеством приготовления пищи. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.

Ведомственный проводит специальная комиссия вышестоящей организации. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролируют бригадиры-повара.

Одной из важных форм контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход. Члены комиссии сначала изучают меню, технологические и калькуляционные карточки. Сначала проверяется масса готовых изделий. Качество блюд и кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, консистенции, цвету. В результате этих исследований изделиям выносят оценки: «отлично», "хорошо", «удовлетворительно», "неудовлетворительно".

Также оценку качества блюд может проводить бракеражная комиссия, в состав которой должны входить не менее трех человек. В т. ч. медицинский работник, сотрудник пищеблока и представитель администрации. Бракераж осуществляют по органолептическим показателям, снимая пробу непосредственно из емкостей, в которых готовится пища. Результат регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции.

Если комиссия выявляет нарушение технологии приготовления пищи, то блюдо не допускается к выдаче до устранения недостатков.

Графы для заполнения:

1. Дата и час изготовления блюда
2. Время снятия бракеража
3. Наименование блюда, кулинарного изделия
4. Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
5. Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
6. Подписи членов бракеражной комиссии
7. Примечание *

Артикул
00-00005904
Отверстия для прошивания
Да
Количество страниц
64
Количество листов
32
Плотность страниц (г/м2)
80
Способ крепления
Металлическая пружина
Переплет
Мягкая обложка (тонкий картон 250 гр.)
Ориентация страницы
Альбомная
  150 руб.
Количество страниц
64
Формат
А 4
Ориентация страницы
Книжная
шт
  1 800 руб.
шт
  150 руб.
Количество страниц
64
Формат
А 4
Ориентация страницы
Книжная
шт
  150 руб.
Количество страниц
64
Формат
А 4
Ориентация страницы
Книжная
шт